Nobuyoshi Araki

Ancora un pane

Questo ha vari padri (e madri) non li cito tutti (Adriano, Breadcetera, Hamelman etc. etc.).

Ingredienti:

Lievito Madre 100% di idratazione
   rinfrescato almeno due volte                                 500g
Farina integrale di grano duro                                  350g
Acqua                                                                                   100g
Sale                                                                                        6.5g
Un cucchiaino di miele

Procedimento:

Sciogliere il lievito e il miele con l'acqua tiepida. Aggiungere la farina ed iniziare ad impastare nell'impastatrice con gancio, aggiungere il sale e continuare ad impastare fino ad avere una massa elastica e che si "stacca" dai bordi della ciotola.
Lasciare lievitare in luogo tiepido (24 - 26 °C) fino al raddoppio circa del volume (circa 2 ore ma anche 4 dipende da tanti fattori). Togliere l'impasto dalla ciotola spianarlo leggermente in un rettangolo e avvolgerlo dal lato più corto. Spianare leggermente il salsicciotto e riavvolgerlo sempre dal lato più corto. Porlo a lievitare per circa 2 ore in luogo tiepido, coperto con un telo. Infornare su una placca già calda in forno già caldo (240 °C) con un pentolino d'acqua già all'interno. Dopo 10 min o quando il pane comincia ad inscurirsi preoccupantemente, abbassare la temperatura a 200 °C . Al 15mo minuto togliere il pane dalla placca e deporlo girato di 180° su una griglia. Al 30mo minuto aprire in fessura la porta del forno, accendere la ventilazione. Al 40mo minuto il pane è pronto, toglierlo dal forno e farlo raffreddare su una griglia capovolto.

Muffins con gocce di cioccolato

( da Gisslen: "Professional Baking"  Wiley ed.)

Burro                                             150g

Zucchero semolato                  150g

Zucchero di canna                   45g

Uova                                              90g

Sale                                                 3,75g

Latte magro in polvere          21g

Farina 0                                       300g

Lievito chimico                        16g

Vanillina                                     1 bustina

Goccie di cioccolato              90g

Latte                                              225g

Montare il burro morbido con gli zuccheri, l'uovo, il latte in polvere, il sale. Aggiungere la farina setacciata insieme al lievito ed alla vanillina, alternando con il latte in due o tre riprese, mescolare senza esagerare, aggiungere le gocce di cioccolato.

Infornare a forno già caldo a 200 °C per 20-25 min. Ne vengono circa 20.

Pane di segale

Da una ricetta di breadcetera con qualce leggera modifica.

Poolish:

farina di segale integrale                              240 g
acqua                                                                   290 g
starter (lievito madre idratato al 100%) 50 g

impastare e lasciare fermentare 12-16 ore a temperatura ambiente

Impasto finale:
tutto il poolish precedente
farina grano tipo 0          400 g
farina di segale integrale  60 g
acqua                                    175 g
sale                                         10 g
lievito di birra fresco       6,6 g
semi di carvi                        10 g

impastare il tutto aggiungendo sale e semi all'ultimo. Far lievitare per circa un' ora. Formare due pagnotte oblunghe dopo aver ripiegato l'impasto su se stesso due o tre volte. Spolverare abbondantemente di farina e far lievitare ulteriormente per un'ora o un'ora e mezza.
Infornare dopo aver tagliato la superficie, a 250 °C con vapore i primi 15 min. Quindi togliere il vapore e cuocere altri 15 min a 220°C. Aprire il forno in fessura, togliere le pagnotte dalla teglia, appoggiarle direttamente sulla griglia e cuocere altri 20 min a 200°C con la funzione forno ventilato.
Spegnere il forno e lasciare raffreddare il pane nel forno con la porta aperta per 20 min e quindi capovolto su una griglia fuori dal forno.
Ottimo con salumi, certriolini sott'aceto e simili amenita' alto-atesine.

La girella di Adriano

Una ricetta che ho provato con gran soddisfazione. E' la Girella di Adriano che trovate a questo link . La foto ritrare la mia versione che sostanzialmente e' identica a quella del Maestro con l'unica variazione nella glassa, dove io ho usato la marmellata di fragole, ed inoltre ho omesso le mele (non le avevo...).
Ottima.

Baguette

Tratto da Breadcetera ed anche da Profumo di lievito


Una baguette con lievito di birra che, non prevedendo olio o grassi, e' da consumare velocemente. In genere la si consuma in un battibaleno se accostata a formaggi erborinati, o salumi dal sapore ben pronunciato.

Primo Impasto:

Farina 0 di forza   300g
Acqua                     300g
Lievito fresco       1.3g

Impastare il tutto facendo dapprima sciogliere il poco lievito nell’acqua. Coprire e mettere a lievitare per 6 – 12 ore a seconda della temperatura ambiente, orientativamente l’impasto deve piu’ che duplicare e cominciare a collassare un poco.
Secondo Impasto:

Farina 0 di forza   600g
Acqua                     300g
Lievito fresco         10g
Sale                       17g

Impastare la farina ed il primo impasto con l’acqua ed il lievito. Lasciare riposare per mezz’ora quindi introdurre il sale ed impastare vigorosamente per far “prendere” il glutine. Lasciare lievitare la palla in ambiente tiepido ed umido per 2-3 ore (dipende dalla temperatura). Quindi fare delle palle di circa 300g, lasciarle riposare 20min ed infine tirare dei filoncini (baguettes). Stenderli tra le pieghe di un canovaccio ben infarinato con semola di grano duro e lascar lievitare ancora un’ora. Stendere i filoncini su di una placca da forno gia’ calda, incidere ed infornare nel forno gia’ a 250° con un tegamino con acqua sul fondo per crere vapore. Dopo 8 min abbassare la temp. a 200°. Dopo altri 4 min togliere l’acqua e depositare il pane su di una griglia avendo cura di posizionarlo ruotato di 180gradi per compensare eventuali disomogeneita’ di temperatura del forno. Dopo altri 8 min aprire il forno in fessura (incastrando un coltello ad esempio) ed accendere la ventilazione. Dopo altri 20 min (quindi 40 min in totale) togliere le baguettes e farle raffreddare in piedi

Pane a lievitazione naturale

Ho provato a fare questo tipo di pane ( breadcetera blog ) seguendo abbastanza pedissequamente la ricetta.
Ho utilizzato una pasta acida idratata al 100% (1 parte di acqua + 1 parte di farina in peso) che ho rinfrescato 3 volte nell'arco di 3 giorni.
Ho usato semola di grano duro al posto della farina di avena.
Prossimamente provero' un impasto di sola semola, cosi', giusto per vedere l'effetto che fa.
Il Blog di breadcetera lo consiglio vivamente!



L'alveolatura non e' niente male ed il sapore e' giustamente acidino, anche se non cosi' acido come mi sarebbe piaciuto. Vedro' il da farsi per migliorarlo