Pane di segale

Da una ricetta di breadcetera con qualce leggera modifica.

Poolish:

farina di segale integrale                              240 g
acqua                                                                   290 g
starter (lievito madre idratato al 100%) 50 g

impastare e lasciare fermentare 12-16 ore a temperatura ambiente

Impasto finale:
tutto il poolish precedente
farina grano tipo 0          400 g
farina di segale integrale  60 g
acqua                                    175 g
sale                                         10 g
lievito di birra fresco       6,6 g
semi di carvi                        10 g

impastare il tutto aggiungendo sale e semi all'ultimo. Far lievitare per circa un' ora. Formare due pagnotte oblunghe dopo aver ripiegato l'impasto su se stesso due o tre volte. Spolverare abbondantemente di farina e far lievitare ulteriormente per un'ora o un'ora e mezza.
Infornare dopo aver tagliato la superficie, a 250 °C con vapore i primi 15 min. Quindi togliere il vapore e cuocere altri 15 min a 220°C. Aprire il forno in fessura, togliere le pagnotte dalla teglia, appoggiarle direttamente sulla griglia e cuocere altri 20 min a 200°C con la funzione forno ventilato.
Spegnere il forno e lasciare raffreddare il pane nel forno con la porta aperta per 20 min e quindi capovolto su una griglia fuori dal forno.
Ottimo con salumi, certriolini sott'aceto e simili amenita' alto-atesine.