Poolish:
farina di segale integrale 240 gacqua 290 g
starter (lievito madre idratato al 100%) 50 g
impastare e lasciare fermentare 12-16 ore a temperatura ambiente
Impasto finale:
tutto il poolish precedente
farina grano tipo 0 400 g
farina di segale integrale 60 g
acqua 175 g
sale 10 g
lievito di birra fresco 6,6 g
semi di carvi 10 g
impastare il tutto aggiungendo sale e semi all'ultimo. Far lievitare per circa un' ora. Formare due pagnotte oblunghe dopo aver ripiegato l'impasto su se stesso due o tre volte. Spolverare abbondantemente di farina e far lievitare ulteriormente per un'ora o un'ora e mezza.
Infornare dopo aver tagliato la superficie, a 250 °C con vapore i primi 15 min. Quindi togliere il vapore e cuocere altri 15 min a 220°C. Aprire il forno in fessura, togliere le pagnotte dalla teglia, appoggiarle direttamente sulla griglia e cuocere altri 20 min a 200°C con la funzione forno ventilato.
Spegnere il forno e lasciare raffreddare il pane nel forno con la porta aperta per 20 min e quindi capovolto su una griglia fuori dal forno.
Ottimo con salumi, certriolini sott'aceto e simili amenita' alto-atesine.
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