Pane di segale

Da una ricetta di breadcetera con qualce leggera modifica.

Poolish:

farina di segale integrale                              240 g
acqua                                                                   290 g
starter (lievito madre idratato al 100%) 50 g

impastare e lasciare fermentare 12-16 ore a temperatura ambiente

Impasto finale:
tutto il poolish precedente
farina grano tipo 0          400 g
farina di segale integrale  60 g
acqua                                    175 g
sale                                         10 g
lievito di birra fresco       6,6 g
semi di carvi                        10 g

impastare il tutto aggiungendo sale e semi all'ultimo. Far lievitare per circa un' ora. Formare due pagnotte oblunghe dopo aver ripiegato l'impasto su se stesso due o tre volte. Spolverare abbondantemente di farina e far lievitare ulteriormente per un'ora o un'ora e mezza.
Infornare dopo aver tagliato la superficie, a 250 °C con vapore i primi 15 min. Quindi togliere il vapore e cuocere altri 15 min a 220°C. Aprire il forno in fessura, togliere le pagnotte dalla teglia, appoggiarle direttamente sulla griglia e cuocere altri 20 min a 200°C con la funzione forno ventilato.
Spegnere il forno e lasciare raffreddare il pane nel forno con la porta aperta per 20 min e quindi capovolto su una griglia fuori dal forno.
Ottimo con salumi, certriolini sott'aceto e simili amenita' alto-atesine.

La girella di Adriano

Una ricetta che ho provato con gran soddisfazione. E' la Girella di Adriano che trovate a questo link . La foto ritrare la mia versione che sostanzialmente e' identica a quella del Maestro con l'unica variazione nella glassa, dove io ho usato la marmellata di fragole, ed inoltre ho omesso le mele (non le avevo...).
Ottima.

Baguette

Tratto da Breadcetera ed anche da Profumo di lievito


Una baguette con lievito di birra che, non prevedendo olio o grassi, e' da consumare velocemente. In genere la si consuma in un battibaleno se accostata a formaggi erborinati, o salumi dal sapore ben pronunciato.

Primo Impasto:

Farina 0 di forza   300g
Acqua                     300g
Lievito fresco       1.3g

Impastare il tutto facendo dapprima sciogliere il poco lievito nell’acqua. Coprire e mettere a lievitare per 6 – 12 ore a seconda della temperatura ambiente, orientativamente l’impasto deve piu’ che duplicare e cominciare a collassare un poco.
Secondo Impasto:

Farina 0 di forza   600g
Acqua                     300g
Lievito fresco         10g
Sale                       17g

Impastare la farina ed il primo impasto con l’acqua ed il lievito. Lasciare riposare per mezz’ora quindi introdurre il sale ed impastare vigorosamente per far “prendere” il glutine. Lasciare lievitare la palla in ambiente tiepido ed umido per 2-3 ore (dipende dalla temperatura). Quindi fare delle palle di circa 300g, lasciarle riposare 20min ed infine tirare dei filoncini (baguettes). Stenderli tra le pieghe di un canovaccio ben infarinato con semola di grano duro e lascar lievitare ancora un’ora. Stendere i filoncini su di una placca da forno gia’ calda, incidere ed infornare nel forno gia’ a 250° con un tegamino con acqua sul fondo per crere vapore. Dopo 8 min abbassare la temp. a 200°. Dopo altri 4 min togliere l’acqua e depositare il pane su di una griglia avendo cura di posizionarlo ruotato di 180gradi per compensare eventuali disomogeneita’ di temperatura del forno. Dopo altri 8 min aprire il forno in fessura (incastrando un coltello ad esempio) ed accendere la ventilazione. Dopo altri 20 min (quindi 40 min in totale) togliere le baguettes e farle raffreddare in piedi

Pane a lievitazione naturale

Ho provato a fare questo tipo di pane ( breadcetera blog ) seguendo abbastanza pedissequamente la ricetta.
Ho utilizzato una pasta acida idratata al 100% (1 parte di acqua + 1 parte di farina in peso) che ho rinfrescato 3 volte nell'arco di 3 giorni.
Ho usato semola di grano duro al posto della farina di avena.
Prossimamente provero' un impasto di sola semola, cosi', giusto per vedere l'effetto che fa.
Il Blog di breadcetera lo consiglio vivamente!



L'alveolatura non e' niente male ed il sapore e' giustamente acidino, anche se non cosi' acido come mi sarebbe piaciuto. Vedro' il da farsi per migliorarlo